──記一個府城少年在昇平年代的味覺探索
那是一九六○年代初的幾年，台南城裡忽然出現這麼多外省麵攤，或許跟那幾年的軍隊人員編制政策有關，突然有大批軍人退役了，這批人必須自謀生計。同時那又是美援麵粉的年代，政府努力推廣麵食以消耗掉這些麵粉。於是退了役的北方人就在台南城裡擺起麵攤，食材不虞匱乏，在北方的素材裡加上了台南鄉土本色的肉豉，還怕招睞不到台南食客嗎？於是像我這樣戰後新生代的府城少年，就在這時學會了吃北方麵食，而辣椒醬與麻醬更是成了此後終生不棄的佐料。
◎本文原刊登於《印刻文學生活誌》2009年9月號
在關子嶺上給開了洋暈
大約是1957我在台南剛上小學那年，在台灣銀行嘉義分行上班的父親，安排了一次全家去關子嶺的旅遊，住在台銀招待所的日式宿舍裡。這次旅遊給了我一次極為新奇的味覺經驗。
關子嶺位於台南縣東北，正是紀錄片《無米樂》描寫的後壁白河地區的後山，山上有碧雲寺等幾座佛寺勝跡，還有日本人開發的溫泉，是我後來青少年時與同學一再回去探訪之地。然而在小一那個年紀卻一點也不記得什麼佛寺與溫泉，而只記得在台銀招待所吃到的一道菜餚，那道菜的新鮮美味至今仍可回味出來。
六、七歲的年紀並不容易記得平常吃過什麼美味，但就是關子嶺這道菜餚的特殊風味，與家裡飯桌上或喜慶筵席上吃到的很不一樣，而讓我印象深刻。這道菜如今其實是個家常菜，很多餐館也有，就是開陽白菜，再平常不過了，然而那時對我而言卻是有如開洋葷那樣的一種另類味覺經驗。
首先令我驚奇的是那個大白菜，在那之前我在台南家裡只吃過有著青翠綠葉、台南人就直接稱做「白菜」的小白菜。對不喜歡吃青菜的小孩而言，關子嶺上的這道菜餚將肥厚多汁又帶著某種奶香的大白菜，煮得幾乎入口即化，比那時不好咀嚼的小白菜真是好吃太多了。我問母親這是什麼菜？她回答說這叫「山東白」！山東白是台南人對大白菜的閩南語稱呼，是我第一次聽到這名稱，也第一次吃到這種蔬菜，而山東之名在我心裡也依稀知道那是大陸上的一個地方。
然後，在煮得軟爛的山東白裡面還夾著不少好像是香菇切片的東西，卻又小很多，顏色也淡不少，但吃進嘴裡咬起來卻是脆嫩的，口感甚佳，不像泡水的乾香菇那般難咬，這對小孩子的嘴巴又是一次驚豔。我又問母親，她說「這叫洋菇」。台灣大約在那時開始推廣洋菇種植與菇罐外銷，但在一般台南的菜市場還沒流行，家裡不曾煮過，而我們竟在關子嶺的招待所初次嘗鮮。
開陽白菜不可或缺的、也是開陽兩字所指涉的蝦米，原本就是台南家常菜常用到的，因而對我並不新奇，也沒留下太多印象。但這道讓我驚豔的菜餚還有最後一個點睛之處始得完滿──它淋上了不少麻油。這種台南人稱做「芳油」的芝麻油，平常只會在魚丸湯上滴上幾滴，而在這道開陽白菜上面，芳油香味之濃烈顯然就不只幾滴了。
那兩天關子嶺天氣陰沉沉的，玩些什麼全忘了，吃過什麼也不復記得，就只這道開陽白菜讓我終生難忘。那是一九五○年代中期，台南人口味還很保守，我在那個懵懂年紀沒吃過大菜，而這關子嶺上的開陽白菜卻成了我味覺初次向外探索、開了洋葷的第一道菜。那肥厚多汁入口即化的山東白，那脆嫩的洋姑口感，那濃烈的芳油香氣，還有那位端菜出來的招待所廚師的口音，讓我懵懵懂懂知道我初次吃到了「外省菜」。母親顯然也很喜歡這道菜，此後這道菜所用到山東白與洋姑，就成了飯桌上家常菜的食材了。
小籠包到羊城油雞的驚豔
一九五○年代台南人的味覺活動還很保守，除了各種傳統點心小吃外，美食大餐的機會就只有在婚喪喜慶的辦桌筵席上。辦桌不會在飯館，而擺在大街小巷廟埕祠堂的公共空間裡。那時街上飯館甚少，昂貴的日本料理也沒幾家，一般市民極少上館子吃飯。作為小市民的我們家，除了吃喜宴辦桌以及夜市小攤外，基本上不上館子。台南城裡的本土飯店那時就只有阿霞飯店與寶美樓酒家等幾處，卻非一般小康市民會去的地方。然而這卻是開始變化的年代，城裡的一些角落開始出現了幾家外省飯館。
也是在那兩年有一天的入夜時刻，父親帶著我們全家來到南都戲院旁的一家館子，位於友愛街西門路口的南都當時是台南最高檔的戲院之一。這家飯店首先名字就令人驚奇，叫「三六九」，用三個等差級數排列，竟也可當店名。接著吃到的東西又是繼開陽白菜之後的另一驚豔，跑堂端出來的小蒸籠打開一看是一個個的小小包子。在這之前我只吃過一般台南的大包子，而這小包子竟然可以包得這麼小。將這小包子送入嘴裡一咬即碎，發現那層麵皮單薄至極，不似向來吃的台南包子那層乾厚的麵皮，而裡頭的肉餡一咬之後則是滿口餘香。天下竟然有這麼好吃的包子，父親說這叫「小籠包」。直到長大之後才知道「三六九」還是個大陸的老字號，而小籠包可是江浙美食。就在一九五○年代的台南城，夾在熱氣四溢的小吃攤與喧囂的電影街觀眾裡，竟藏著這麼一家外省館子，讓我初次邂逅了江南美食，而且就在極為台南小市民飲食的正中心。後來才聽母親提起，他們在一九四、五○年代之交住在台北時，就曾去過西門町的一家也叫三六九的餐館吃過這小籠包。
隨著台灣經濟的啟動，這是台南一般人家開始會上館子吃飯的年代，我們家也會偶爾出門打牙祭了。而我們較常去吃的（也不過一年一兩次）倒是另外一家叫羊城的廣東館子，吃當時在台南城裡有名的「羊城油雞」，而不是吃羊肉──這是令童年的我納悶的。這道現在難得在粵菜館的菜單上看到的，其實就是簡單的葱油雞：把一大把青蔥切成很細的葱絲，加點鹽巴後淋上熱騰騰的油，如此去掉生葱的衝味卻又能讓葱香四溢，然後整個澆在切塊的白煮雞上，再簡單不過，卻是別有風味。這道如今的家常菜當時卻是台南的餐館美食，因為台南人向來不這樣吃雞，也不會使用這麼多切得這般細緻的葱絲。由於食材簡單，後來也成了我在留美期間很快能擺上檯面招待來客的菜餚。
葱油雞將生衝的原食材如此馴化，而得到台南市民的青睞，並非表示台南人不吃葱蒜那樣生衝的原食材。其實台南傳統小吃用了很多生蒜末作為佐料，譬如有名的度小月擔仔麵，在最後端出前一定要加上一小匙蒜末，其他如碗粿、蝦仁肉丸等小吃也都用蒜末為佐料，白切肉沾點加了新鮮蒜末的醬油更是典型的府城風味。然而葱油雞的作法卻真讓台南人學到如何馴化這些生衝食材的方法。
這家羊城餐館也是直搗台南的飲食核心，就開在傳統點心攤市場「莎卡里巴」裡。羊城隔壁有家藍鷹冰果室，製作台南城裡最好吃的雪糕。用完羊城油雞後，再去藍鷹吃雪糕，是台南小市民偶爾為之的高檔享受了。我們經常來莎卡里巴吃菜粽、蝦仁肉丸、鱔魚意麵、四神湯等平價小吃，然而吃羊城油雞加藍鷹雪糕卻只能偶一為之。
四川口味的多重面貌
母親是職業婦女，雖然廚藝不差，平常並無時間燒飯，而是請了傭人，她卻很在意我們吃些什麼，傭人如何燒飯都由她指導。到了一九六○年代初，她竟去參加了烹飪補習班，這在那年代的台南也是少有的，一般主婦都只從其母親與姑婆處學到各種菜餚，而不會出門另外去學。母親這回從烹飪補習班學來不少東西，除了加了甜酸勾芡的咕咾肉外，還為家裡引進了辣豆瓣醬，這是四川口味第一次進入家門。
其實就在一九六○年代初的那幾年，我們也曾在台南城裡僅有的川菜館吃過一次「川菜」。那家飯店開在台南老街永福路上，就叫「渝園」，就我那時小學五、六年級的知識，知道「渝」指的是四川重慶，以為這就應該是一家川菜館沒錯了，至少父親也是篤定地這麼說的。父親如此篤定是因為他高中老同學剛把女兒嫁給一位四川籍的青年才俊，而這家飯館就是他女婿與人合夥開的。父親的這位老同學原來開家肥皂工廠，收了之後店面就一直閒置著。這時他不僅把女兒嫁給那位四川青年，還把空著的店面讓出來給他女婿開了這家渝園餐廳，算是投資。這是當時台南城裡的新鮮事，第一家四川菜館開張了。在這之前，我們所知道的唯一與四川相關的菜餚就是榨菜，台南人直接稱之為「四川菜」，用來煮湯。
那天父親帶著全家來到他老同學家捧場，原來灰撲撲的陳舊店面如今已是煥然一新的渝園餐廳，父親的老同學陪著他的四川女婿出來招呼，我們很高興地點了一桌應該是很道地的川菜，算是第一次開了「川葷」。吃過滿桌川菜，味道濃郁可口，卻不記得有過麻辣的印象，倒是對其中一道菜印象深刻。
這道菜的主要食材是鱔魚。台南人也吃膳魚，其中鱔魚意麵最知名：鱔魚切成一片片，與洋葱炒得脆嫩，再與其他佐料勾芡淋在意麵上，味道偏甜。渝園這道菜的鱔魚卻是不同作法，切成像肉絲那樣，而副食材則是不曾吃過的韭黃，也是細絲狀。台南人向來只吃較無強烈韭菜味的綠色韭菜花梗，韭黃可是新口味。而這道菜最令人難忘的則是，這個韭黃鱔魚絲幾乎是浸在一層濃香的熱油裡，吃得讓你滿嘴油香。在那省吃儉用的年代，這樣的一道菜可是味蕾的大放縱。
那時只認定這是鱔魚的川菜作法，不復記得菜名。多年之後我再次吃到時，才知道童年吃到的這道菜叫「炒鱔糊」，並且也不是正宗川菜，而是江南名菜，也許是一道從長江口到長江尾都有的名菜。於是那時台南城裡人要開開川葷、吃到川菜，可以就近到這家新開張的渝園，而不管吃到的是不是正宗川菜，或只是大江南北的各種名菜了。
台南那時或許並無正宗的麻辣川菜，但是辣豆瓣醬可是正宗的。抗戰時期空軍在重慶成軍，有不少四川人加入空軍或成為空軍眷屬，1949年後也隨著來到台灣，除了台南的水交社外，高雄岡山的空軍眷村是一個重要據點。在那裡他們複製了家鄉的各種菜餚與佐料，其中的辣豆瓣醬隨著岡山空軍眷村子弟來到台南就學，也傳到了台南城裡。我的中學同學江楓，父母都是四川人，就住在岡山的空軍眷村，我們去岡山郊遊時就會隨手帶回那裡有名的辣豆瓣醬。這種獨特的辛辣味遂也成了台南少年初嘗各種辣椒風味的入門。
遍佈大街小巷的麵攤子
如此，大陸各地飲食風味就在一九五、六○年代之交，慢慢融入台南府城的閩南傳統口味之中。然而這個融入的最精彩處卻不在這些名菜上，而在最最家常的麵食裡。大概就在這個年代之交，台南城裡的大街上小巷口，在入夜之後突然出現了不少麵攤子，賣的是城裡人所謂的外省麵。
台南「外省麵」的賣法很簡單，有兩種分類，一是乾麵與濕麵(或湯麵)之分，另一個是大條與小條(或寬麵與細麵)之分，而不叫麻醬麵或陽春麵等這種後來我到台北之後才知道的叫法。顧客來麵攤吃麵，點的是大條乾麵、細條湯麵、寬條濕麵，或小條乾麵等四種組合，十分清楚。
這些麵攤子都是黃昏時才開始擺攤，如此他們的攤位不會影響到白天商家的活動，而一直開到半夜，提供府城人一個宵夜晚點的新選擇。從我們家走出各個巷口到街上三、五分鐘的距離內就有三攤：一攤擺在永福路上友愛街口，一攤擺在中正路與忠義路口那棟歷史建築土地銀行高聳的廊下，還有更近的一攤就擺在銀座一個巷口的騎樓，記得還提供不少滷味。土地銀行的歐式古典建築有著三層樓高的大柱子騎樓，高聳的屋簷下佈滿了小雨燕的巢，地上還有不少鳥糞痕跡。我們在大柱子廊下吃麵還會聽見一些沒睡著的小雨燕的嘰啾聲，食客卻也不怕上面的小雨燕會空投什麼下來，照吃不誤。
在永福路友愛街口的那個麵攤則最合我口味。掌廚是位有著北方相貌、滿頭烏亮黑髮、白淨發福的中年婦人，煮麵的熱氣讓她雙頰總是紅咚咚的，如今回想還酷似唐俑裡的貴夫人。她對顧客總是笑容可掬，也會記得老食客的喜好，即使像我這樣的少年仔。她看到我來，就先問聲「大條乾麵」，然後在看到我吃完那碗而回頭張望時，又主動問說「再一碗」。那是我十多歲讀初中、正在長大的時候，肚子總是很快就餓了。她那黧黑而微駝著背的老公則略帶滄桑神情而不苟言笑，在旁忙著打雜、端麵、收拾碗筷，還負責送麵到顧客家。我們家有一陣就經常去叫來這個宅配服務。
這家麵攤的辣椒醬也是讓我不時來光顧的原因。他們用的是磨碎的乾辣椒泡在紅油裡的那種，用小調羹撈一匙澆在乾麵上，那種乾碎辣椒不鹹不甜不酸，可能還加了些花椒粉，卻有種特殊風味，成了我最喜歡用來拌麵的辣椒醬。後來上了台北初次吃到紅油抄手，就一點也不覺見外了。
這些外省麵攤子都有他們各自獨特的辣椒醬，而每種辣椒醬也都超乎原來不太吃辣的府城人的想像，除了那種加花椒粉的辣椒油外，還有加蒜蓉的、加黑豆豉的，有濃稠一團，也有多汁多粒的，是我開始學吃各種辣椒醬的一個啟動點。很多府城少年家可能也都同我一樣，在這期間吃外省麵攤時在辣味上開了竅。
另外一家我喜歡吃的外省麵攤子卻不在晚上營業，它做的是白天菜市場的生意，就在我家旁邊老忠烈祠大榕樹林下的友愛臨時市場裡。白天的麵攤我只能在每個上半天課的星期六中午，騎著腳踏車從學校飛奔回家途中去吃上一次。這家麵攤讓我大快朵頤的則是他們的麵條，這家的麵條特別香Q滑潤，口感極佳，尤其是寬麵條。其實這時在大街小巷擺攤的每家麵條都有各自的特色，雖是寬細有別，柔韌不一，都很好吃，大半是自家做的，而非來自工廠大量製造，這是那年代外省麵攤的特色。後來我才知道這些麵攤子在白天不營業時很重要的一件事，就是在家裡做新鮮麵條，因此也就有了各攤麵條的特色。於是那一陣子，在每個星期六中午放學回家途中，我經常會來到忠烈祠大榕樹下的這個麵攤吃上兩碗寬條乾麵，幾乎成了我初中歲月的一個儀式。
入鄉隨俗的外省麵
這些麵攤子還有另一個特色就是不同風味的麻醬，這種新醬料是府城人不曾嘗過的，濃烈的芝麻香帶來另一種強烈的味覺經驗，而且每家麵攤的麻醬也都濃淡不一、香味有別。
然而麻醬卻不是外省乾麵唯一的調醬，友愛街口麵攤掌廚的胖婦人在乾麵上澆上一匙自家麻醬之後，又會從另一個熬得香噴噴的鍋子裡，舀出一小瓢府城人很熟悉的東西──她舀出一瓢台南的「肉豉」(ba2-sinn3-a)來澆在乾麵上。沒錯，她加的是用碎豬肉、紅葱頭與醬油熬煮的，台北人叫「滷肉」的台南肉豉。台南肉豉的碎豬肉必須花功夫用大菜刀細細剁出，而不能像台北滷肉飯的滷肉那樣用絞肉機絞得碎不成形。它又沒有像度小月擔仔麵的肉燥(ba2-so3)那樣熬到乾澀，而保留了不少湯汁。這樣的肉豉就成了台南人的家常菜，每家的主婦平日就會燒上一鍋，用來澆在各種菜餚或白飯上。在沒有冰箱的日子又可存放很久，是方便可口的下飯菜。而台南的外省麵攤竟也從台南人學到這招，實實在在地用刀剁出碎豬肉，熬成一鍋香噴噴的肉豉擺在麵攤子上，隨時舀出一瓢加在乾麵上。而且不只乾麵，湯麵也會加上一瓢，一點也不陽春。或許就是因為多了這一瓢肉豉，所以麻醬麵與陽春麵的名稱都用不上了。如此北方麵食以最簡單素樸的麵攤子形式，並且入鄉隨俗地引入府城口味，而進到了台南人的菜色與口感之中，家裡也開始出現各種辣椒醬、麻醬，甚至買來外省麵條做起台南式的炒麵了。
台南的外省麵攤如此入鄉隨俗，竟是我後來到了台北才發覺的。一九六、七○年代之交我來到台北上大學住在宿舍，晚上頭一次到附近的麵攤吃宵夜，竟然發現乾麵與濕麵之名全不管用，而要叫麻醬麵或陽春麵。然後我極為失落地發現台北的麵攤怎麼沒有那一鍋熬得香噴噴的肉豉，麻醬麵就只加麻醬，而陽春麵真得很陽春，麵湯上面只漂著幾片小白菜與幾粒葱末。這時我才了解到台南的外省麵竟然還有著那麼不尋常的台南特色──就是那一小瓢府城肉豉。
那是一九六○年代初的幾年，台南城裡忽然出現這麼多外省麵攤，或許跟那幾年的軍隊人員編制政策有關，突然有大批軍人退役了，這批人必須自謀生計。同時那又是美援麵粉的年代，政府努力推廣麵食以消耗掉這些麵粉。於是退了役的北方人就在台南城裡擺起麵攤，食材不虞匱乏，在北方的素材裡加上了台南鄉土本色的肉豉，還怕招睞不到台南食客嗎？於是像我這樣戰後新生代的府城少年，就在這時學會了吃北方麵食，而辣椒醬與麻醬更是成了此後終生不棄的佐料。
愛吃魚丸湯的外省囡仔
外省人口進到台南城裡，除了飯館麵攤之外還有學生。也就在這個時期，有大批外省子弟轉學到我們小學來。轉學的原因很簡單，他們原先就讀的較為郊區學校的初中聯考升學率不好，而我就讀的永福國校則是城裡數一數二最高升學率的學校。從五年級的1961學年開始，每個班級都多了好幾個外省子弟，我們班上就有八、九個之多。當然在這之前就已經有一些外省子弟從小一時就來到永福國校就讀，但人數遠非這一年轉來的可比。
轉來班上的外省子弟中有一位姓查，級任老師在介紹他時還特別糾正我們發音說「查」字當姓氏時要唸「ㄓㄚ」。我發現查同學總是穿著擦得光亮的黑皮鞋，在那時穿皮鞋的學生多屬家境較好的。然而我也看到他父親幾次來到學校探望並與老師討論小孩的功課，穿著卻甚樸素；後來我又聽說他們家在南門路的一個角落擺麵攤。顯然經營麵攤的查伯伯是有能力把小孩照顧好的，包括把他送到城中的學校來就讀。
這一年轉來的並非全是軍人子弟，有些是來自工程師等專業人士的家庭。我們班上就有一位謝同學，他父親是以台南機場為基地的亞航的工程師，平常舉止就可看出與軍人子弟頗為不同。這批軍人子弟可說儀容整肅，循規蹈矩，而謝同學則自在活潑。他又特別喜歡跟城裡的同學混在一起，操著半生不熟的閩南語讓我們笑成一團，也不以為意。下課後他不像軍人子弟那樣立刻回家，還經常流連到我們城裡同學的家裡來，顯然父母給了他頗大的自由空間。
他零用錢也比我們多。有次放學後的週六下午，他在我們家待了很晚，直到黃昏時賣魚丸湯的流動攤子出現在巷子裡。這攤魚丸湯的老闆招徠顧客的方式並不是用吆喝的，而是用一根金屬湯匙敲擊一個瓷碗，「咚咚咚咚～咚咚咚咚咚～」清脆的聲音十分悠遠地傳來，預告他的即將來到。謝同學聽到了那遙遠的敲碗聲，好奇地問說是什麼？得知是賣台南魚丸湯，大為興奮。等到這攤子來到，他已是坐立難安。這攤魚丸湯並不是固定地一碗一碗賣，老闆熬了一鍋肉骨高湯，攤上擺著各色各樣的新鮮魚丸、肉丸，還有切碎的油炸粿、冬粉，甚至高檔的蝦丸、蛋餃等等，琳瑯滿目，令人垂涎。顧客要吃什麼隨他點，最後在加上一大瓢高湯之後，再灑上一把芹菜末。價錢由你點的丸丸種類與多寡來算。這樣的賣法後來我在新加坡也吃過，顯然是閩南人賣魚丸湯的傳統方式。
家裡有時當晚沒有湯頭，就會在這時買上一鍋魚丸湯，大概是二、三塊錢之譜。我們小孩平常就只能買個五毛錢，幾顆小魚丸加幾塊油條解解饞，而那天謝同學竟然連吃了兩、三碗，又點了不少高檔品，總共吃了好幾塊錢。他的吃像讓我看得目瞪口呆，沒想到這個外省囡仔這麼喜歡台南魚丸湯。那天我高興地看著他滿足地撐著飽肚回家去，還為他擔心回家後會不會因為吃不下晚飯而挨罵。謝同學與我們玩在一起的那段時光，跟著我們吃到的不只是魚丸湯，很多台南小吃像碗粿、米糕都成了他大快朵頤的美食。
走過味覺的天真年代
一九六○年代初的那幾年，在這保守的台南城裡，府城與外省的口味似乎就從這些常民小吃攤、小餐館以及外省麵攤開始了一種奇妙的交融，而且觸動到了不少青春年少的味蕾。
後來上了大學來到台北，才大量嚐到1949年之後移植到台灣來的外省「原味」，也因這些花樣繁多、口味殊異的菜餚而大開眼界。麵攤賣的不再籠統地叫做外省麵，也不只麻醬麵與陽春麵，還有炸醬麵、大滷麵、牛肉麵等不一而足，餐館菜色也多有明確而具體的區分。在一九六、七○年代之交我的大學時光，和同學一起嘗試台大附近公館地區的各地常民美食，到新生南路口的粵菜館鳳城餐廳吃到各色廣式燒臘、裝盛在圓筒形碗裡的柱侯雞飯，還有各種燴飯；到還沒加蓋的瑠公圳旁的大聲公吃濃稠多味的廣東粥，以及一間潮州小店吃沙茶牛肉麵；又到東南亞戲院旁的一家小館子吃到一種浸在紅辣椒油裡的扁食，竟然叫做紅油抄手。我們偶而也走遠一點到羅斯福路三段的壽爾康川菜館吃到濃烈豆香的醬爆肉、菜名令人納悶的回鍋肉，以及滿盤覆蓋著深紅色乾辣椒的宮保雞丁。在很少的機會我們也會奢侈地走到以前基隆路上（後來的舟山路，如今是收歸台大成為校園步道）的僑光堂裡的蘇杭小館打打牙祭，品嚐偏甜的江南精緻美食。而住在蟾蜍山邊的宿舍區時，則經常去一家麵店吃很有咬勁的山西刀削麵。到了這時我才體會到大江南北的各種不同風味，並且是呈現在具體而微的菜色與食材上。
也在同時，我第一次吃到了台北的本土食物。大一時住在蟾蜍山邊的男生第七宿舍，距離公館鬧區甚遠，晚上宵夜時刻就會有一個大腸麵線攤子推進宿舍裡。這是我生平第一次看到有人把麵線煮得這麼糊的，覺得很奇怪。因為之前在台南家鄉吃到麵線，不管是乾拌豬油與蒜末，或者放入豬腳或腰子濃湯裡，很重要的一點是麵線不能煮爛了，就像煮其他麵條一樣，然而這個推到宿舍來的叫做大腸麵線的東西，卻像稀飯似地幾乎糊成一團了。因為肚子實在餓了，只好囫圇吞了一碗。
升上高年級後隨著活動範圍的擴大，也開始在學校對面大學口的攤子吃起宵夜，又見識到另一種台北小吃。我在其中一攤叫了一盤大家都在吃的東西，看到掌廚把幾粒小蚵仔、一瓢蛋汁、幾葉茼蒿等食材，先在一個大鐵盤上混在一起煎著，然後淋上一大瓢芡粉汁燒成糊狀（又是糊狀），盛上盤子後再澆上一匙粉紅色的甜酸醬。在台南不曾看過的這麼一團叫作蚵仔煎的東西，真是五顏六色、賣相不差，卻讓我這個府城子弟謅起眉頭，覺得這有點像小孩辦家家酒做出來的玩意，缺乏傳統小吃的精緻性，而且又是糊成一團，缺乏特殊口感，倒易於囫圇吞下。因此當時對台北人吃的品味甚感失望，也勾起了陣陣的味覺鄉愁，直到後來在沒什麼選擇下吃多了，才覺得這個小吃也還可以。
除了這兩種糊狀的台北小吃外，有一樣東西也令我感覺失落，就是前面提到的滷肉飯。吃慣了台南自己家裡費工精做的肉豉，或是街上更為精緻的度小月肉燥，來台北後吃到滷肉飯，發現用的肉竟是絞肉機絞出來、碎不成形的豬肉糊（又是一糊），而不是用菜刀慢慢剁出來的小肉丁。用這種肉糊來包餃子或做獅子頭當然沒問題，但是用來做滷肉，則完全沒有台南肉豉的絕佳風味。此後大學四年，在休完假回台北上學的時候，家裡就會為我烹煮一小鍋台南肉豉，帶回台北住處用來拌麵或下飯，即使沒有冰箱保存也可吃上半把月。
這是我在十八、九歲、尚懷著台南府城的保守品味，北上讀書尋不到家鄉口味時對台北食物的初步體驗，竟然對這三種有著不同程度糊狀的台北知名小吃，產生如此不佳印象，卻又驚奇於移植來台的大江南北菜色的五花八門。
必也正名乎？
曾幾何時，所有這些常民之食幾十年後都重新組合定位了。我在一九八、九○年代之交從美國回到台灣時，在台南城裡的大街上小巷口再也找不到外省麵攤，更不用提那個會澆上一瓢府城肉豉的外省麵了。而原來稀有的日本料理店倒變得滿街都是，生魚片在一九六○年代可是昂貴美食，這或許是因為台灣發展了遠洋漁業，而捕回來不少物美價廉的深海大魚。或許也正因如此，再加上水產養殖業的發展，就出現了以滿桌的生猛海鮮為標榜的新台菜。這些豐裕時期創造出來的所謂新台菜，都是幾十年前我們在吃辦桌菜的素樸年代所難以想像的。而我在北上求學時才吃到的那三種糊狀的台北小吃，幾十年後竟然搖身一變成了台灣小吃的代表，尤其是蚵仔煎。
這二十年來大江南北的各種菜色雖然多了，而且繼續標榜粵菜、川菜、湘菜、江浙菜、北方菜，甚至雲南菜、陝西菜，但你卻發現大半菜館的菜色大同小異，而口味也趨於一致。幾年前有一陣子，豆酥鱈魚流行起來，幾乎每家館子都吃得到。這時你才感覺到時間的威力，移植來台的大陸各地菜餚在這島上交融了四、五十年之後，各種特色都被在地化的過程磨得失去了稜稜角角。也只有在解嚴後能到大陸旅遊而吃到對岸各種真正的地方菜餚時，你才發覺台灣多年來的這些外省名菜其實已經在地化了。尤其這幾年來對岸各地的本色菜餚真正來叩關時，才又讓你驚覺這四、五十年來在這島上交融出來的，其實已經具備台灣特色，而可以歸入新台菜之屬了。於是如今的景象是：你吃到的所謂台菜經常是你小時候沒吃過的，而你吃到的標榜大陸各地菜色的，又往往在你親臨當地時卻吃不到。這些菜餚的定名與定位遂像台灣近年來的身分政治那樣的令人迷惑。
然而雖經過這半個世紀來口味的變化與名稱的混用，到了今天最令我懷念的竟然還是四十年前在台南街頭吃到的、那個加了府城肉豉的所謂外省麵。這個如今再也找不到的、有若西方新美食家所謂的融合菜(fusion food)，哪天如果再現街頭，我們要叫它什麼名字呢？